Mi készül a gombából? 1. - Rántott gomba

Nem akartam egy újabb főzőcskézős blogot indítani, hiszen számtalan van már a neten, és nyilván sokan sokkal jobban tudnak főzni, mint én. Azonban, ha már egyszer a kérdés elhangzott barátaim szájából – mégpedig, hogy mit csinálunk azzal a sok gombával amit ősszel begyűjtünk – válaszolok nekik. (Ez persze nem jelenti azt, hogy a blog süssünk-főzzünké alakulna, csupán annyit, hogy bemutatok néhány ételt is, amit mi a leszedett gombából készíteni szoktunk.)

Elöljáróban annyi, hogy aki csak a termesztett csiperkét (esetleg laskát) ismeri, nehezen tudja elképzelni, hogy minden gombának más íze, állaga, természete van, így sokszor másra is használjuk. Persze az erdőben is nő csiperke, ami bolti testvérével egyetemeben, tulajdonképpen bármely elkészítési módra alkalmas, és természetesen más fajok sem "specializálódtak" egy-egy ételre, mégis van néhány olyan fogás, amit kifejezetten egyféle gombából lehet/szoktunk készíteni. (Pl. vargányakrémlevest nehéz lenne termesztett csiperkéből.)

Ebben a bejegyzéssorozatban szólok majd pár szót a tartósítási eljárásokról is, mert tulajdonképpen szorosan kapcsolódik az ételek készítéséhez, a gombák tárolhatóságához.
Képekben nem lesz gazdag ez a bejegyzés, mert jellemzően nem szoktam az ételeinket fotózni, néhányat mégis találtam, így azokat megmutatom.

Hogy mit mire használunk elsősorban, egy-egy, az ételről szóló bejegyzésben részletezem.

A rántott gomba talán mindenki által ismert, kedvelt az éttermekben és vegetáriánusok is fogyaszthatják. Mégis nagyon sokan csak a "gombafejek rántva" - nevű ételt ismerik, ami a termesztett csiperke aprajából készül. Kétségtelen, hogy ez is nagyon ízletes és tápláló, mégis aki egyszer kóstolta a rántott vargányát, őzlábat, pöfeteget érezni, és tudni fogja a különbséget. Mindaddig amíg ez nem történik meg, történeteim a gombás ételekről számukra csak mesék....

Rántott gomba és tartósítása

... és akkor a praktikum. Rántani elsősorban őzlábgombát, óriás pöfeteget, ízletes vargányát szoktunk. (Ez utóbbit, csak akkor, ha találunk annyit, hogy nem sajnáljuk erre a célra "beáldozni".)

Az eljárás teljesen egyszerű, ugyanúgy készül, mint bármely más rántott étel. Kevés sózás, majd liszt, tojás, morzsa. A különlegessége a mi konyhánkban talán annyi, hogy a morzsát szezám- és lenmaggal keverjük. Ez az elegy kifejezetten illik a vargányához. 

Idén szeptemberben volt szerencsénk sok őzlábgombát gyűjteni. Ezt a fajtát nem nagyon szoktuk másként elkészíteni, mint rántva, viszont ennyit nem tudtunk egyszerre elfogyasztani. A megtisztított gombát bepaníroztuk, gyorsfagyasztóban lefagyasztottuk, és adagonként eltettük. Néhány hónapig a mélyhűtőben el lehet tárolni, ha megkívánjuk csak előveszem, és forró olajban kisütöm. Igazán olyan, mintha frissen szedtük volna. Más fajjal még nem próbáltuk, szerintem a pöfeteg nem lenne alkalmas az ilyen módon való tartósításra, így azt csak frissen szedve rántjuk.

A rántott őzlábgomba fagyasztása:

Az eljárás idő, és helyigényes, így akinek kicsi fagyasztószekrénye van, vagy a nagyot már más finomságokkal megtömte, nehezen tudja kivitelezni. Először is, a gombát ugyanúgy el kell készíteni, mintha frissen szeretnénk megsütni. A panírozás folyamata a szokásos. Ezt követően az előkészített gombaszeleteket egy tálcán/konyhai papírtörlőn (mi ez utóbbit használtuk) a fagyasztószekrény fiókjában egy rétegben elhelyezzük, és a gépet gyorsfagyasztó módra kapcsolva, az előre bepanírozott gombákat megfagyasztjuk. Amikor ez az eljárás befejeződött, (nem tudom mennyi ideig tart, de szerintem néhány óra múlva már biztos kész) a kopogósra fagyott panírozott gombát adagonként zacskóba tesszük, és a mélyhűtő gyorsfagyasztó funkcióját kikapcsoljuk.

Nem próbáltunk az őzláb gombán kívül mást így tartósítani, de ennek a fajtának nem árt meg. Arra azonban mindenképp figyeljünk, hogy az így eltett gombát ne tároljuk sokáig, néhány hónap alatt fogyasszuk el.

Tavasz az őszben 2. – Mit rejt az erdő?

A hétvégén, kihasználva a gombaszezon utolsó napjait ismét eltöltöttünk mindkét nap pár órát a természetben. Szombaton a Porva környéki erdőben jártunk, vasárnap pedig Bakonynánán. (Még jó, hogy ilyen nagy a Bakony.)
A múltkori alkalomhoz hasonlóan ismét számos gombafajjal találkoztunk. Szombaton inkább fogyasztható, ízletes fajok akadtak utunkba (lila pereszke, szürke tölcsérgomba) vasárnapra pedig több jutott az érdekességből, úgyhogy inkább ezeket mutatom meg, és mondok róluk néhány szót. – Ha tudok. :)

Tüskés sörénygomba - Porva, 2012. november 10.

Legyen az első a Tüskés sörénygomba

Ezt a nagy kupacnyit még szombaton találtuk a Hódos-ér medre mellett egy tuskón. Lehet, hogy annyira nem izgalmas, mint ahogy gondolom, de mivel nem emlékszem, hogy valaha láttam volna már ilyet természetben, számomra fontos felfedezés volt.  Szegény annyira ázott és csapzott volt, hogy teljes biztonsággal nem tudtuk beazonosítani, valószínűleg a tüskés sörénygombával volt dolgunk. A termőrétege nem lemezes, és nem is csöves, hanem különböző hosszúságú tüskék, csapok borítják.
Termőhelyeként a könyv tölgyest, bükköst jelöl, mi az utóbbiban leltünk rá.
A tüskés sörénygomba egyébként az ehető gombák közé tartozik, viszont védett faj. Soha nem ettem még ilyen gombát, így nem tudok saját tapasztalatról beszámolni.

Fodros papsapkagomba - Bakonynána, 2012. november 11.

Ezt a fodros papsapkagombát a bakonynánai erdőben találtuk. Egyedül volt, társak nélkül. Számomra ő is azért érdekes, mert még ilyet sem láttam az élőhelyén. Gondoltam, hogy valamiféle papsapka, mert a kucsmagomba nem így néz ki (azt már láttam), és általában tavasszal nő. Úgyhogy itthon nyomozásba kezdtünk, hogy kiféle-miféle, és ráakadtunk. Mérgező, a gyilkos galócáéhoz hasonló mérgezést okoz, de attól eltérően a mérge 60-70 fokon – de forrázással mindenképpen – elbomlik.
Amit még érdemes róla tudni, hogy süvege – mert nem kalapja van ám – a tönkkel csak annak  csúcsún nő össze, a tönk pedig hosszanti barázdákkal szabdalt, soküregű.

Bunkós agancsgomba - Bakonynána, 2012.

Bunkós agancsgomba - Bakonynána, 2012.

Ez a rondaság a bunkós agancsgomba. Sok mindent nem tudok róla mondani. Elég gyakori, de nem túl feltűnő, simán kutyaszarnak (bocs) nézheti az ember. Korhadékbontó, ezért nem meglepő, hogy leginkább korhadó faágakon, törzseken találhatjuk. 

Fogyasztásra természetesen nem alkalmas.

Öreg világító tölcsérgomba - Bakonynána, 2012.

Ez a fekete kalapú furcsaság pedig egy elöregedett, kiszáradt világító tölcsérgomba.
Formájában, megjelenésében így már nem olyan impozáns mint fiatalon (talán már nem is világít), de fotózásra így is érdemes volt.

Tavasz az őszben

A hétvégén olyan nagyon megörültünk a novemberi tavasznak, hogy ismét erdei kalandozásra indultunk. Szívni egy kis lélekmelengető jó időt, friss levegőt, napfényt – amíg lehet. Biztos, ami biztos, vittük a kosarat is, hátha találunk valami késői kalapost, bár célunk elsősorban nem ez volt.
Pár héttel ezelőtt találtunk egy nagyon szép bükkös erdőrészt, sajnos akkor nem volt időnk annyira bejárni, mint szerettük volna, ezért oda tértünk most vissza.

Valamilyen korallgomba - Bakonybél, 2012. november 4.

 Korallgomba

Megnéztük hogy növekedett-e valamit a korallgomba, amit felfedeztünk a múltkor, egy tuskón. (Nem sokat, de még mindig jól néz ki.) Nem tudom milyen fajta lehet (talán bükkös), egyáltalán nem ismerem ezeket a fajokat, úgyhogy csak nézegetni szoktuk. Nagyrészt étkezésre alkalmatlanok, esetleg mérgezők. Az azonban biztos, hogy nem mindennapi látványt nyújt egy-egy nagyobb telep. :)

Szarvasagancsgomba - Bakonybél, 2012. november 4.

Szarvasagancsgomba

 

 Ez a másik érdekesség, a szarvasagancsgomba. Az igazi korallgombákhoz nincs köze. Ezt elfogadom axiómának. (A magyarázatot most, így elsőre nem sikerült feldolgoznom.)
Ez a nagyon apró teremtés kb. 2 cm-es volt, vagy talán még annyi sem. Korhadékon él,  és nem annyira ritka, mint amennyire különleges megjelenésű. Igaz, hogy jól ki kell nyitnia az embernek a szemét, és nemcsak nézni, hanem látni is kell, ha észre akarja venni, mert nagyon el tud bújni az avar, a sár és a moha között manónyi termetével.
Jelentősége nem táplálkozási szempontból van, "tevékenysége" korhadékbontásra korlátozódik.







Láttunk más érdekességeket is, például egy tuskón, a moha közé nőtt bimbós pöffeteget, és valamilyen bocskort hordó gombát is. Sajnos a képen nem látszik jól, hogy a pöfi a mohával körbenőtt tuskó oldalán bújt elő, de tényleg ott volt, és egészen különleges látványt nyújtott a kicsi sárgás golyó a zöld moha között.
A bocskorosról szintén nem tudom, hogy miféle, valamelyik selyemgomba faj lehet, még elég fiatal volt és igen jól látszott fejlett, hatalmas, fehér bocskora. 

Pöfi a tuskón - Bakonybél, 2012. november 4.

Selyemgomba faj - Bakonybél, 2012. november 4.

A kirándulás azonban amellett, hogy nagyon hasznos volt testileg, szellemileg, és tanulás, tájékozódás szempontjából, egyéb hasznot is hozott, mert az érdekességek mellett találtunk vacsorára valót (szürke tölcsérgombát, lila pereszkét, kései laskát és dióízű galambgombát), így a kosarunk sem maradt üres, és estére megtömhettük a hasunkat erdei gombavadassal.

Gyűrűs tuskógomba

A bejegyzés apropójául, végül a tegnapi, újabb gombamérgezés szolgál. Igazából sajnálom, hogy így van, hiszen a gyűrűs tuskógomba fogyasztható, és az őszi erdőben tömegesen terem, gyakran még a gombaínséges időben is. Róla biztosan elmondható, hogy szaporodik, mint a gomba, nem úgy egy-egy igen ritka fajról. :) Szóval nem valami igényes, de szapora, kiadós és jól elkészítve igazán finom. Mivel megjelenése eléggé változatos, nézzünk néhány képet róla.

Egészen fiatalon - Bakony, 2012. október

 Jellemzői:

 A gomba kalapja fiatalon aprón szőrös, szálkás, kis sárga vagy sötétebb színű pikkelyekkel fedett. Ez a gomba felületéről könnyedén letörölhető. Gallérja a fiatal gomba lemezeit fedő részleges burok maradványa. Az egész fiatalokon, gyakran nem vált még el a kalaptól, így a lemezek nem is látszanak. (Sajnos még nincs ilyen képem, majd próbálok készíteni. Ez az állapota egészen jól néz ki.)
Lemezei a fiatal gombákon fehérek, de általában gyorsan barnulnak, foltosodnak. Egy csoportban sokszor találhatóak különböző korú gombák.

Fiatal csoport - Bakonybél, 2012. október

A képen jól látszik, hogy a gomba színe a kalap közepén sötétebb. Ez mindig így van, legyen a gomba bármilyen színű a skálán. Az egészen világos mézszínűtől (képen), a sárga, sárgásbarna, barna, rozsdabarna számos árnyalatában találkozhatunk vele.
Gyakran megfigyelhető, hogy a csoport alsó rétegeiben lévő kalapokat fehér, lisztszerű réteg borítja, ami úgy néz ki, mintha belepte volna a penész. A jelenség azonban annak köszönhető, hogy a feljebb lévő gombák lemezeiből kihullik a spórapor. Ha az alul levők nem túl öregek, nyugodtan gyűjthetők spóraporosan is, nem káros hatású. 

Sárgás színváltozat - Bakony, 2012. október

A gomba tönkje szívós, nem finom. Felül egész világos (sárgásfehér), lefelé haladva fokozatosan egyre sötétebb, zöldesszürke, vörösesbarna. Bordázott, barnásan szálas. Szívóssága miatt valamint mert nagyon hamar kukacosodik, inkább csak a kalapokat gyűjtsük fogyasztásra.

Őszi gomba. Nagy mennyiségben található, sokszor a tél közepéig fatörzsek tövében, elhalt fatönkökön.
A tuskógomba fajokat nem mindig könnyű elhatárolni egymástól, a jó hír azonban az, hogy mindegyik fogyasztható. A gyűrűs tuskógombát viszont fogyasztás előtt legalább 20 percig kell főzni, hogy a gyomorpanaszokat okozó méreganyag távozzon.

Barnásvörös színváltozat - Szentgál, 2011. november

Hasonlóság szempontjából említhető néhány másik csoportosan növő faj, így a kénvirággombák, ezek mérgezőek, gallértalanok, lemezeik mindig zöldesek. Kalapjuk általában élénk sárga, narancssárga, húsuk kénsárga. Az elhatárolás szempontjából jelentősége van, hogy spórapora nem fehér, hanem bíborbarna. Míg a tuskógomba esetében nagyon hamar jelentkezik az alsó kalapokon a már említett liszt szerű réteg, így ha ez barnás, vöröses, esetleg bíboros árnyalatú lenne, bizonyos, hogy nem tuskógombával állunk szemben. Jobb, ha otthagyjuk.
Hasonló lehet még az ízletes tőkegomba, de ennek nem a kalapja, hanem a tönkje pikkelyes, és kisebb is, mint a gyűrűs tuskógomba és már tavasztól terem. Ahogy azonban a neve is mondja, nem mérgező, hanem ízletes. :D

Azért vigyázzunk, ne fogyasszunk azonosítatlan gombát, mert nem mindig áll a gombázó mellett a szerencse.

Gombamérgezés

Gyilkos galóca

A vajszlói eset után ismét gombamérgezést kapott több ember, ezúttal Budapesten. Az index cikkében szereplő sztori legalábbis furcsa. Nagyon nehezen tudom elképzelni, hogy gombaszedők, akik ráadásul (mivel gyilkos galócát is szedtek) nem valami jól értenek ezekhez az élőlényekhez idegen embereknek ajándékozzák a zsákmányt. Az eladás – igaz – ugyan valóban szóba jöhet, de nem tudom elképzelni, hogy valaki legyen annyira korlátolt (már elnézést), hogy nem ellenőrzött helyen idegentől erdei gombát vásároljon. A „foglalkozás körében elkövetett gondatlan veszélyeztetés” kifejezés mindezek ellenére azt sugallja, hogy a gombaszedők nem voltak annyira gyanútlanok, ha mondjuk a gomba árusítása volt a kenyérkeresetük. Ha így van, akkor is csak gombavizsgálói engedéllyel történhetett volna, az pedig kizárt, hogy egy szakellenőr a gyilkos galócára, vagy akár a gyűrűs tuskógombára - a főzőidőre való figyelemfelhívás nélkül - kiadja az árusítási engedélyt. Egyszerűen képtelen vagyok befogadni és megérteni ezt a dolgot. Úgyhogy igazából csak annyit mondanék, hogy az, aki magának nem szed erdei gombát, mert nem ismeri, mert fél, mert nincs vizsgáló a közelben vagy bármely más okból ódzkodik, semmiképp se fogadjon el/vásároljon megbízhatatlan forrásból. Ennyi. Egyáltalán nem bonyolult, és abszolút megelőzné az ilyen eseteket.
A cikkben szereplő két faj egyikéről már írtam, ez a képen is látható gyilkos galóca. 

Gyűrűs tuskógomba - 2012. október 22.

A másik pedig, a nevén igazából nem nevezett tuskó gomba. Tuskógomba. Nos igen, ez így igazából semmit nem mond. Tuskógomba fajból még az én ismereteim szerint is van 2 olyan, amit be tudok azonosítani (gyűrűs és csupros/csoportos), de ha az ember jobban utánajár, még találhat néhány fajt. A MIGE honlapján a fajlista ötöt ismertet. Ezek közül kettő feltételesen (legalább 20 perc hőkezelés utána), a többi minden további nélkül fogyasztható. Minthogy a gyűrűs tuskógomba ez idő tájt tömegesen terem, feltételezem, hogy a cikkben szereplő elkövetők (a gyilkos galóca mellett) ezt sózhatták rá a gyanútlan vásárlókra. Mivel azonban az a bizonyos galóca is árusításra került, azon már meg sem lepődöm, hogy a főzési időről szóló felvilágosítás elmaradt.
Ez az újabb szomorú eset okot adott arra, hogy a bejegyzések sorát  a gyűrűs tuskógombával folytassam.