Mi készül a gombából? 1. - Rántott gomba

Nem akartam egy újabb főzőcskézős blogot indítani, hiszen számtalan van már a neten, és nyilván sokan sokkal jobban tudnak főzni, mint én. Azonban, ha már egyszer a kérdés elhangzott barátaim szájából – mégpedig, hogy mit csinálunk azzal a sok gombával amit ősszel begyűjtünk – válaszolok nekik. (Ez persze nem jelenti azt, hogy a blog süssünk-főzzünké alakulna, csupán annyit, hogy bemutatok néhány ételt is, amit mi a leszedett gombából készíteni szoktunk.)

Elöljáróban annyi, hogy aki csak a termesztett csiperkét (esetleg laskát) ismeri, nehezen tudja elképzelni, hogy minden gombának más íze, állaga, természete van, így sokszor másra is használjuk. Persze az erdőben is nő csiperke, ami bolti testvérével egyetemeben, tulajdonképpen bármely elkészítési módra alkalmas, és természetesen más fajok sem "specializálódtak" egy-egy ételre, mégis van néhány olyan fogás, amit kifejezetten egyféle gombából lehet/szoktunk készíteni. (Pl. vargányakrémlevest nehéz lenne termesztett csiperkéből.)

Ebben a bejegyzéssorozatban szólok majd pár szót a tartósítási eljárásokról is, mert tulajdonképpen szorosan kapcsolódik az ételek készítéséhez, a gombák tárolhatóságához.
Képekben nem lesz gazdag ez a bejegyzés, mert jellemzően nem szoktam az ételeinket fotózni, néhányat mégis találtam, így azokat megmutatom.

Hogy mit mire használunk elsősorban, egy-egy, az ételről szóló bejegyzésben részletezem.

A rántott gomba talán mindenki által ismert, kedvelt az éttermekben és vegetáriánusok is fogyaszthatják. Mégis nagyon sokan csak a "gombafejek rántva" - nevű ételt ismerik, ami a termesztett csiperke aprajából készül. Kétségtelen, hogy ez is nagyon ízletes és tápláló, mégis aki egyszer kóstolta a rántott vargányát, őzlábat, pöfeteget érezni, és tudni fogja a különbséget. Mindaddig amíg ez nem történik meg, történeteim a gombás ételekről számukra csak mesék....

Rántott gomba és tartósítása

... és akkor a praktikum. Rántani elsősorban őzlábgombát, óriás pöfeteget, ízletes vargányát szoktunk. (Ez utóbbit, csak akkor, ha találunk annyit, hogy nem sajnáljuk erre a célra "beáldozni".)

Az eljárás teljesen egyszerű, ugyanúgy készül, mint bármely más rántott étel. Kevés sózás, majd liszt, tojás, morzsa. A különlegessége a mi konyhánkban talán annyi, hogy a morzsát szezám- és lenmaggal keverjük. Ez az elegy kifejezetten illik a vargányához. 

Idén szeptemberben volt szerencsénk sok őzlábgombát gyűjteni. Ezt a fajtát nem nagyon szoktuk másként elkészíteni, mint rántva, viszont ennyit nem tudtunk egyszerre elfogyasztani. A megtisztított gombát bepaníroztuk, gyorsfagyasztóban lefagyasztottuk, és adagonként eltettük. Néhány hónapig a mélyhűtőben el lehet tárolni, ha megkívánjuk csak előveszem, és forró olajban kisütöm. Igazán olyan, mintha frissen szedtük volna. Más fajjal még nem próbáltuk, szerintem a pöfeteg nem lenne alkalmas az ilyen módon való tartósításra, így azt csak frissen szedve rántjuk.

A rántott őzlábgomba fagyasztása:

Az eljárás idő, és helyigényes, így akinek kicsi fagyasztószekrénye van, vagy a nagyot már más finomságokkal megtömte, nehezen tudja kivitelezni. Először is, a gombát ugyanúgy el kell készíteni, mintha frissen szeretnénk megsütni. A panírozás folyamata a szokásos. Ezt követően az előkészített gombaszeleteket egy tálcán/konyhai papírtörlőn (mi ez utóbbit használtuk) a fagyasztószekrény fiókjában egy rétegben elhelyezzük, és a gépet gyorsfagyasztó módra kapcsolva, az előre bepanírozott gombákat megfagyasztjuk. Amikor ez az eljárás befejeződött, (nem tudom mennyi ideig tart, de szerintem néhány óra múlva már biztos kész) a kopogósra fagyott panírozott gombát adagonként zacskóba tesszük, és a mélyhűtő gyorsfagyasztó funkcióját kikapcsoljuk.

Nem próbáltunk az őzláb gombán kívül mást így tartósítani, de ennek a fajtának nem árt meg. Arra azonban mindenképp figyeljünk, hogy az így eltett gombát ne tároljuk sokáig, néhány hónap alatt fogyasszuk el.